Ассистент

Вкусно поесть здорово!: Рецептник: Кухня народов Карачаево-Черкесии


В древности, когда народы Северного Кавказа за­нимались скотоводством, формировалась кухня ногайских, кумыцких, кипчакских племен. После нашест­вия турецких завоевателей в этих местах стали при­виваться и их кулинарные традиции.

Северокавказская кухня очень неоднородна. В неко­торых национальных кухнях очень сходные блюда име­ют разные названия и, напротив, нередко одинаковые по названию приготовляются из разных продуктов. Например, либжа по-черкесски и лъвжа по-осетински, или хычин — древнекарачаевское блюдо и фтчин — осе­тинское блюдо. Однако принцип и кулинарное направ­ление у всех этих кухонь общие (обработка мяса, теста в виде пресных лепешек). Много общего в при­готовлении первых блюд: сорпа, гордош-шорпа, джау-орун, хинкель, бузлама, хинкял готовятся почти оди­наково, но с добавлением разных пряностей и при­прав.

Первые и вторые блюда у карачаевцев, черкесов, осе­тин готовят в основном из баранины, птицы, а у но­гайцев еще из молодой конины. Очень популярны ка­ши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сокв, баста, лакум и др.

Не менее любимы здесь рассольные сыры, употребля­ются айран, катык в качестве напитков и компонен­тов различных блюд. Кефир, любимый напиток почти всех народов, является сородичем айрана, он — его прямой потомок, пришедший из Карачаево-Черкес­ии. Все народы Северного Кавказа, а теперь почти по всей стране любят воздуш­ную кукурузу: къурмач, куут-басхан. Однако мало кто знает, что родиной этого довольно вкусного и пита­тельного блюда является Северный Кавказ. Чебуреки готовятся по всему югу страны, а родина их — тоже Северный Кавказ.

В Карачаево-Черкесии в любом объекте общественного питания, в гостеприимном доме, на турбазах гостей встретят с пресной лепешкой (с маслом, сметаной, мясом), разнообразными хинкалами (широкой лапшой или кусками пресного теста из куку­рузной, гороховой или пшеничной муки, отваренными вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях и с большим количеством приправ). Но есть одно, осо­бо любимое, общее блюдо для всех национальностей Северного Кавказа. Это пирог с мясом из пресного теста (как уже сказано, каждый народ называет его по-своему), полувыпеченный, полуподжаренный на ско­вороде в углях (по-древнекарачаевски) или в современнной духовке. Для пирогов характерно наличие толстого слоя начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, тертого сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука — в зависимости от вкусов.

Люди Северного Кавказа очень гостеприимны. Гостям, как правило, они подают не только свои национальные блюда, но и кушанья других народов, позаимствован­ные на протяжении веков. Так, нередко на столе можно увидеть киргизский бешбармак, шашлыки и пловы, ставшие интернациональными, калмыцкий чай.